香菇无公害标准化栽培技术(五)


(六)香菇采收、保鲜、干制、贮存与运输、罐头加工

1、采收

1)香菇采收要求

香菇适时采收的要求,应随香菇的等级、种类及用途(如鲜销、制罐及干制)的不同而不同,采收标准主要是根据商品的质量标准来确定。适时采收,能最大限度保证香菇的产量,同时确保香菇的质量。香菇采收以子实体七、八分成熟,菌盖内卷、菌膜末破或刚破裂为最适时期。不适时采收的开伞菇,只能加工成薄菇,其档次和单价同厚菇差别较大,食用的口感和风味也有差异。

现销鲜菇(保鲜菇)的采收标准

对于现采收现销售的鲜菇来说,应掌握在菌盖将展开,边缘尚有少许内卷,呈铜锣边,菌褶已完全张开,孢子尚未正常弹射的八分成熟时作为鲜菇采收的标准。若是外销出口的保鲜菇,因采收后尚须保鲜加工,还要包装、运输等,对于非速冻加工形式的香菇子实体,在加工过程中依然是活体,还保持正常呼吸并继续生长,所以应当掌握在比上述标准更早一些(约六分成熟)、菌膜未破的时候采收。

干制香菇的采收标准

子实体长至七、八分成熟,菌盖边缘仍向内卷呈铜锣边状时正是采收适期。这时的子实体菌盖厚、质地紧、口感滑润。当菌盖展平时表示已过熟,这一时期的子实体菌盖变薄,纤维质增多,质地变松软,品质下降,重量也变轻。

鲜花菇应在七分成熟,菌盖完全内卷,菌膜在盖缘与菌柄之间清晰可见,并刚破裂时采收。这样的鲜花菇烘干之后可以达到优质花菇标准。

2)采收方法

香菇的采收以不损坏原有基质,保持菇体的完整美观和质量完好为原则。采摘时,用拇指和食指紧握菇柄,左右旋转使柄蒂与基质脱离,不用力往上拔,以避免将整块基质带起。

鲜菇采下后,应用小箩筐或小篮子盛放,下衬塑料或纱布。轻放,不能挤压,以保持鲜菇完整,采收时还应注意手只能接触菇柄,不能擦伤菌褶及菌伞边缘。采收后的子实体应及时分级,一朵朵摆放在垫有纱布的筐或篮子里,并及时加工。

2、保鲜

香菇保鲜有冷藏保鲜法、气调贮藏法、速冻保鲜法、减压冷藏法、薄膜包装法。最常用的是冷藏保鲜法。

1)冷藏保鲜法

使用冷柜、冷库进行香菇的冷藏保鲜,使用冷藏车运输保鲜菇。

用于香菇冷藏保鲜的冷库温度在25℃,这种温度在冰点以上的冷库习惯称之为高温冷库。容量在几吨到几十吨,香菇产地分散,为了及时入库保鲜,以选用小型冷库为宜。冷柜容量小,投资低,小规模贮藏者可以购买使用。

保鲜菇加工工艺流程:鲜菇预选→预冷(0℃~1℃)→排湿分级精选入库保鲜(1℃~4℃)→分级包装冷藏(1℃~4℃)→升温出库运输。

2 气调贮藏法

气调贮藏也称“CA”贮藏,它是一种在密封贮藏系统内控制氧和二氧化碳的浓度,使其在较小范围内变化的一种保鲜技术。若将冷藏和气调贮藏两种保鲜方法结合在一起,即在冷藏库中增加气调设施,就能同时控制贮藏系统内的温度、湿度和气体成分,使用效果更好,这被称为气调冷库保鲜法。

3)速冻保鲜法

速冻香菇的基本工艺流程是:鲜菇采收→分级加工→清洗→速冻→复筛→过磅分级→包装→冷藏。

另外,还有减压冷藏法、薄膜包装法。

3、干制

●干香菇应在避光、常温、阴凉干燥、防虫蛀、防鼠咬,并有防潮设备处贮存。温度应严格控制在20℃以下,相对湿度控制在50%~60%,箱体之间要留有一定的空隙。

●香菇的干制方法有热风干燥法、日晒法、焙笼烘烤法、烘房烘烤法,最常用是热风干燥法,该法脱水速度快,效率高,能提高干制香菇质量。

热风干燥法,也称干热气流干燥法、脱水烘干法,是使干热气流通过香菇表面,使水分快速蒸发的干燥方法。该法脱水速度快,效率高,能提高干制品质量,是目前应用最为普遍的方法。

热风干燥工艺流程:预选→排筛→机械热风干燥→分级精选→包装贮藏。烘干过程条件控制见表4

4  

香菇热风干燥条件控制

烘干期

烘干时间(h

热风温度(℃)

进、排风控制

   

初期

0~3

30~35

 

含水量高的鲜香菇初期温度要低、升温要慢

中期

3~64~8

4445

关闭1/3

每小时升温不超过5℃6-8h移动筛位。

后期

8h

50-55

关闭1/2

10h后合并烘筛并移至上部。

稳定期

最后1h

58-60

 

全部干燥时间8-13h

 

4、贮存与运输

1)贮存

鲜香菇应贮存在温度控制为1℃4℃的冷库内。

干香菇应密封贮存,包装用品符合卫生要求,不得直接裸露空间。

三个月以内中短期保存的干菇应避光、常温、阴凉干燥、防虫蛀、防鼠咬、并有防潮设备。

三个月以上长期贮存的还应控制温度在20℃以下,相对湿度在60%以下,箱体之间应留有一定的空隙。

严禁与有毒、有害、有异味物品混放。

2)运输

不得与有毒物品混装,不得使用被有毒、有害物质污染的运输工具运载。

鲜香菇应用温度控制在1℃4℃的冷藏车运输。

干菇运输时应有遮蓬,防止雨淋,避免挤压。

5、罐头加工

工艺流程

选料→预处理→净化→装罐→注液→排气→杀菌→冷却→检验→包装

操作要点

⑴选择适中的鲜菇,要求菌盖直径24厘米,菇型圆而完整,无破碎。

⑵将选好的香菇及时倒入2.0%2.5%盐水中浸泡,并用1%柠檬酸和5%的石炭酸调整pH值到3411.5小时后,切除柄长部分,用水反复冲洗,除杂。

⑶装罐:装罐时注意外形美观,装好菇后,注入填充液。填充液的配方为:0.5%1%的食盐,0.1%的抗坏血酸,0.01%的苯甲酸钠。注填充液时注意要留0.8厘米的顶隙。

⑷封口:采用真空抽气封罐方法封口。杀菌温度为8590℃3035分钟,待到香菇外观呈半透明,立即冷却到4050℃.

⑸包装。

 
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