食用菌的分级标准

食用菌的分级标准常因加工方法不同、各个国家要求不同、各民族生活习惯不同而有所差异。等级检验以感官检验、物理检验为主，化学和卫生指标主要检测食用菌的内在质量，如营养成分和污染情况等。目前，常用的食用菌分级标准如下：

1.蘑菇：

(1)鲜蘑菇：
l级：色泽洁白，菇形圆整，肉厚粗壮，菌盖直径为1.8～4厘米，菌柄直径1.5厘米，菇柄长度不超过1厘米，菌膜紧包，柄基切削处平整，无泥土、无虫蛀、无锈斑、无机械损伤，新鲜无异味。
2级：色泽洁白，菇形圆整，肉厚，菌盖直径为2～6厘米，菇柄长度不超过1.5厘米，切削处平整，无泥土、无虫蛀、无病斑、无锈斑、无严重机械损伤。允许有畸形菇，薄皮菇，菌盖边缘有小裂口，但菌褶不发黑。

3级：一般仅作为蘑菇罐头，要求菇大，不开伞。

(2)干蘑菇：蘑菇品种很多，各地名称不一，现在行销国内外市场的有10余种，大致分为白蘑(口蘑)、青蘑、黑蘑、杂蘑4大类。青蘑产河北张家口草原，干制后，分青片、青腿子、地干片、天花板等；黑蘑产河北潮湿松林内，干制后，分黑片、黑杂子；杂蘑包括榛蘑、榆蘑、黄蘑、肉蘑等，产河北、黑龙江、吉林、内蒙古榛林和榆林内。大致可分为以下4个等级。

1级：色泽洁白，干净，只形整齐，菌盖完整，无泥沙、无杂质。

2级：色泽黑白相混，干净，大小不匀，菌盖稍有破损，无泥沙、杂质，片蘑占30%～40%。

3级：色泽稍差，干净，大小不匀，无泥沙、无杂质，片蘑占50%～60%。

混等：凡只形较小的丁蘑，不分色泽都属混等。

(3)盐水蘑菇：

特级：菌盖直径2厘米，柄长0.5～l厘米；菇形圆整，菌膜紧包，色泽洁白，切削平整；无泥污、无虫蛀、无空根、无白心、无斑点、无死根、无病斑、无机械损伤、无异味、无薄皮菇、无变形菇、五次黑菇，菌盖破碎率在2%以内。

1级：菌盖直径1.8～4厘米，柄长l～1.5厘米；菇形圆整，菌膜紧包，色泽洁白，切削平整；允许稍有畸形，无泥污、无虫蛀、无空根、无白心、无斑点、无死根、无病斑、无机械损伤、无异味、无薄皮菇、无变形菇、五次黑菇，菌盖破碎率在5%以内。

2级：菌盖直径2～6厘米，柄长l.5厘米；菇形基本完整，菌盖稍展，菌膜未破，色泽洁白；允许有小畸形、未开伞的薄白菇，无白心，略有斑点或破碎；无泥污、无虫蛀、无空根、无病斑、无次黑菇；菌盖破碎在5%以内。

3级：菌盖大小不等，菌膜已破，即将开伞，但菇形仍保持完整，无虫蛀、无杂质、无异味，菌盖破碎率在5%以内。一般仅作为片菇罐头原料。

等外菇：菌盖直径大于１０厘米，包括畸形菇、薄皮菇和削去斑点的正品菇、次黑菇，允许有小开伞和空心，无菌褶发黑的大开伞．

次品菇：包括开伞菇、脱柄菇、菇柄、次黑菇和特大菇无菌褶发黑的大开伞。

2.香菇：香菇分级标准见表14、表15。

表14 我国香菇干菇等级划分标准

表15 一般市场干香菇分级标准

分级图片