中国珍稀食用菌的研究和开发工作
中华人民共和国成立（1949年）之后，在中国共产党和各级政府的重视下，中国的食用菌业——这种有悠久历史的传统产业焕发出一片蓬勃发展的生机，栽培食用菌的产量迅猛增加，栽培种类也日渐增多。至上世纪八十年代末，各地普遍栽培的食用菌种类已达20多种。尽管如此，随着人民生活水平的不断提高，常见的食用菌例如双孢蘑菇（大肥菇（双环蘑菇））Agaricus bisporu / Agaricus bitoquis、香菇Lentinula edodes、草菇Volvariella volvacea、平菇（糙皮侧耳）Pleurotus ostreatus、凤尾菇（肺形侧耳）Pleurotus pulmonarius、姬菇（黄白侧耳）Pleurotus cornucopiae、榆黄蘑（金顶侧耳）Pleurotus citrinopileatus、金针菇Flammulina velutipes、滑菇Pholiota nameko、银耳Tremella fuciformis、黑木耳Auricularia auricula、毛木耳Auricularia polytricha、竹荪（长裙竹荪、短裙竹荪、红托竹荪和棘托竹荪）Dictyophora spp.（Dictyophora echinovolvata、Dictyophora indusiata、Dityophora duplicata、Dictyophora rubrovolvata）、猴头菌Hericium erinaceus等，已开始满足不了市场对食用菌产品多样化的需求日益增长的需要。市场迫切需要科研单位尽快推出一些食用菌新品种，以进一步促进国内食用菌产业的发展。
很多科研人员、食用菌爱好者把目光瞄准了各种具有较高经济价值的著名野生食用菌，如正红菇Russula vinosa、青头菌Russula virescens、松乳菇Lactarius deliciosus、橙盖鹅膏Amanita caesarea、鸡 菌Termitomyces albuminosus、鸡油菌Cantharellus cibarius、牛肝菌Boletus edulis、干巴菌Thelephora ganbajum、黑络丸Rhizopogon piceus、中国块菌Tuber sinense、羊肚菌Morchella esculenta等，希望早日实现这些食用菌的商业化栽培。这种愿望是美好的，但由于这些食用菌多数是菌根菌，驯化难度很大，人类经过几十年、上百年的不懈努力至今仍未实现。
怎样尽快选育出既受市场欢迎的、又可进行商业化人工栽培的食用菌新品种？福建省三明真菌研究所科技人员在长期的大型真菌资源野外考察工作中发现，大自然是最好的育种专家，除了以上这些难以驯化的野生食用菌外，自然界中还有很多相对容易驯化的野生食用菌。上世纪九十年代初，本文第一作者将从野外驯化选育的一些优秀的食用菌新品种称为“珍稀食用菌”，其意思是“珍贵、稀有的美味食用菌”，以区别于以上那些常见的食用菌，并向全国各地推广。这些新品种一经推出，就深受市场欢迎，前来本所购买菌种的菇农越来越多。
1994年，本文第一作者在河南省郑州市召开的全国第五届食用菌会议上提出了“加速发展我国的珍稀食用菌”的倡议。很快，全国各地就出现了一股研究与开发珍稀食用菌的热潮。现在，全国基本上所有的省、市、自治区都有一定规模的珍稀食用菌栽培面积。
根据本所多年的推广经验，我们认为，珍稀食用菌是新产品，市场从认识到接受某一种珍稀食用菌有一个过程，因此建议各地在开发珍稀食用菌之时，要充分调查国内外市场和当地市场和消费习惯，不要盲目发展。必须充分合理的按当地的气候条件来合理地调配品种，不要盲目的发展“反季节栽培”或“大规模的冷库栽培”。
国内目前已开发的珍稀食用菌主要有以下这些：
(1) 刺芹侧耳（杏鲍菇）Pleurotus eryngii (DC.ex Fr.)Quel
(2) 阿魏侧耳（阿魏菇）Pleurotus ferulae Lenzi
(3) 白灵侧耳（白灵菇）Pleurtotus nebrodensis
(4) 鲍鱼菇Pleurotus abalones Han. chen et cheng
(5) 泡囊侧耳（鲍鱼菇）Pleurotus cystiosus O.K.Miller
(6) 虎奶菇Pleurotus tuber- regium (Fr.)Sing
(7) 杨树菇Agrocybe aegerita(Brig) Sing
(8) 真姬菇Hypsizigus marmoreus(Peck)Bigelow
(9) 大球盖菇Stropharia rugoso- annulata Farlow apud Murrill
(10)大斗菇Lentinus giganteus Berk
(11)长根菇Oudemansiella radicata (Rslh ex Fr.) Sing
(12)鸡腿蘑Coprinus comatus(Mull.ex Fr.) S.F.Gray
(13)巨大口蘑Tricholoma giganteum Massece
以上这些珍稀食用菌，以杏鲍菇、阿魏蘑、白灵菇、杨树菇、巨大口蘑等发展最为迅速。
中国国土辽阔，横跨温带、寒温带、亚热带和热带地区，气温多样、植被丰富，可以开发利用的大型真菌资源十分丰富。粗略估计，中国的野生食用菌总数大约有1000多种。因此，今后进一步从野外驯化选育珍稀食用菌新品种的潜力十分巨大。
根据我们的经验，驯化野生食用菌必须符合如下几个基本原则：
1．子实体肥大多肉可以吃，一些枯枝落叶上的菌类一般子实体细小、皮革质，不适食用；
2．是木生菌（白腐菌或褐腐菌），草腐菌和粪草生菌。凡是可以人工栽培的大型真菌都可以列为研究对象；
3．菌根性大型真菌，即不与树木形成外生或内生菌根的食用菌，也可以试验进行人工驯化；
4．不是白蚁栽培的菌类（如各种鸡 、华鸡 ）。
5．根据联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）的要求：新食品资源的开发应符合“天然、营养、保健”的原则，也就是说在开发食用菌珍稀品种的时候，我们必须注意到，作为新食品来源的珍稀食用菌应具备三种功能（或机能）：第一，营养功能。 能给人类提供蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素类、矿质元素及其它生理活性物质；第二，嗜好功能。色、香、味俱佳，口感好，味道好，适口性强，可刺激食欲；第三，生理功能。有保健功能，食后能参与人体的代谢，维持、调节或改善体内环境的平衡，可以作为一种生物反应调节剂（BRM），提高人体免疫力，增强人体防病、治病能力，从而达到延年益寿的作用。
现阶段，中国珍稀食用菌研究工作主要集中在育种与栽培技术方面。为了使珍稀食用菌能得到持续健康地发展，除了继续加强育种与栽培技术研究之外，今后必须加强生物学特性、遗传学特性、生理生化、病虫害防治技术、产品保鲜与深加工技术、栽培技术标准化方面的研究。
大力发展珍稀食用菌，对于改善食用菌产业的结构，进一步繁荣食用菌产业，促进各地经济发展具有十分重大的意义。交流与合作有助于促进科研工作的进展，希望国内外有志从事珍稀食用菌驯化与选育工作的人与我们进行广泛的交流与合作，共同促进珍稀食用菌研究与开发工作的全面发展。
黄年来 林汝楷
(福建省三明真菌研究所)