日本网站有关香菇的介绍(2)
日本网站有关香菇的介绍
日本第一香菇产量
平成14年干香菇全国产量＝4,449吨
次序 县 名 产量（同去年相比） 占全国比重
１ 大分县 1,362吨(95.6%) 30.6%
２ 宫崎县 633吨(93.9%) 14.2%
３ 岩手县 384吨(83.7%) 8.6%
大分县的干香菇生产远远高出其它地区，夺得第一名,第三的岩手县和名列第二的宫崎县差不多，但平成14年稍微拉开了距离。东北地方气候一般来讲不太适合香菇生产生产，但岩手县的生产者积极引进温室大棚等设施生产品质优良的香菇。
平成14年鲜香菇全国产量＝64,443吨，鲜香菇群马县首屈一指。
次序 县 名 产量（同去年相比） 占全国份额
１ 群马县 5,034吨(99.0%) 7.8%
２ 徳岛县 4,754吨(107.8%) 7.4%
３ 岩手县 4,718吨(106.1%) 7.3%
因为近年来菌床栽培的急速普及，鲜香菇产量大幅提高，与10年前相比，产量排在前面的现已经有了很大变化（群马县仍然保持第一，以原木栽培为主）。第一位的群马县有67%是原木栽培，但第2、第3位名的德岛县、岩手县都以菌床栽培为主（徳岛98.6%、岩手83.6%是菌床生产）。随着近年来菌床栽培香菇的増加，以原木为主的群马县数量相对减少，正在逐渐被其它地区追赶上来。
根据原木・菌床分类前几位的县分别如下。
原木栽培
１＝群马县(3,335t)
２＝茨城县(3,009t)
３＝静冈县(1,495t) 菌床栽培
１＝徳岛县(4,686t)
２＝岩手县(3,945t)
３＝北海道(3,455t)
蘑菇类产量
以下是根据林野厅统计10种蘑菇产量前十位的县。品种旁边的数字是总产量。（平成14年林野厅统计）吨数以下四舍五入。
■干香菇（4,449吨）
１・大 分（1,362吨）
２・宫 崎（ 633吨）
３・岩 手（ 384吨）
４・爱 媛（ 241吨）
５・栃 木（ 224吨）
６・熊 本（ 214吨）
７・静 岡（ 191吨）
８・长 崎（ 146吨）
９・冈 山（ 119吨）
１０・茨 城（ 118吨）
■滑子菇（24,818吨）
１・长 野（5,037吨）
２・山 形（3,129吨）
３・新 潟（2,739吨）
４・群 马（2,350吨）
５・福 冈（1,774吨）
６・北海道（1,604吨）
７・岐 阜（1,047吨）
８・宮 城（ 960吨）
９・青 森（ 896吨）
１０・三 重（ 870吨）
■杏包菇（19,472吨）
１・长 野（5,100吨）
２・新 潟（4,649吨）
３・福 冈（2,369吨）
４・香 川（1,901吨）
５・北海道（1,413吨）
６・群 马（812吨）
７・静 冈 （515吨）
８・秋 田（411吨）
９・鸟 取（365吨）
１０・福 岛（301吨）
■舞菇（46,843吨）
１・新 潟（29,863吨）
２・静 冈（5,118吨）
３・群 马（4,548吨）
４・福 冈（1,163吨）
５・北海道（1,015吨）
６・栃 木（ 749吨）
７・茨 城（ 520吨）
８・秋 田（ 460吨）
９・山 形（ 449吨）
１０・岐 阜（ 379吨）
■平菇（5,800吨）
１・群 马（653吨）
２・岐 阜（565吨）
３・新 潟（526吨）
４・山 形（456吨）
５・栃 木（387吨）
６・三 重（336吨）
７・北海道（247吨）
８・秋 田（243吨）
９・千 叶（241吨）
１０・埼 玉（219吨）
■木耳（38吨）
１・鹿児島（25.2吨）
２・沖 縄（12.5吨）
２・秋 田（0.2吨）
４・福 岛（0.2吨）
５・石 川（0.1吨）
６・宫 崎（0.1吨） ■鲜香菇（64,443吨）
１・群 马（5,034吨）
２・徳 岛（4,754吨）
３・岩 手（4,718吨）
４・北海道（4,407吨）
５・茨 城（3,612吨）
６・栃 木（3,177吨）
７・福 岛（3,155吨）
８・静 冈（2,260吨）
９・新 潟（1,941吨）
１０・大 分（1,737吨）
■金针菇（110,444吨）
１・长 野（63,000吨）
２・新 潟（17,028吨）
３・福 冈（5,831吨）
４・北海道（4,473吨）
５・熊 本（2,490吨）
６・长 崎（2,178吨）
７・冈 山（1,670吨）
８・大 分（1,574吨）
９・山 形（1,465吨）
１０・鹿児島（1,356吨）
■真姬菇（83,790吨）
１・长 野（40,100吨）
２・福 冈（9,096吨）
３・新 潟（8,376吨）
４・香 川（6,219吨）
５・北海道（3,287吨）
６・静 冈（3,162吨）
７・宫 城（3,106吨）
８・茨 城（1,888吨）
９・山 形（1,655吨）
１０・富 山（1,581吨）
■榆黄蘑（485吨）
１・北海道（370吨）
２・宫 城（44.3吨）
３・爱 知（30.4吨）
４・岐 阜（18.0吨）
５・新 潟（9.2吨）
６・神奈川（4.0吨）
７・栃 木（3.1吨）
８・兵 库（1.5吨）
９・福 岛（1.4吨）
１０・宫 崎（1.2吨
■松茸（52吨）
１・长 野（11.3吨）
２・広 岛（10.7吨）
３・山 口（5.9吨）
４・京 都（5.6吨）
５・冈 山（3.1吨）
６・岩 手（3.0吨）
７・福 岛（2.8吨）
８・石 川（1.8吨）
９・兵 库（1.6吨）
１０・山 形（1. 吨
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香菇知识
泡开干香菇的方法
如何尽快泡开干香菇，同时确保它的鲜味不变，这一方法在NHK的试一试节目中已经介绍过了。
这里谨对节目中介绍的要点进行说明。
（１）干香菇鲜鲜味道的成分＝「酶与核糖核酸」
（２）增强鲜味的最好方法=用冷水泡开
（３）快速增强鲜味＝「用菜刀切开」
泡开干香菇的方法
（１）干香菇鲜味的成分＝「酶与核糖核酸」
干香菇中具有三大鲜味成份之一的鸟苷酸 (GMP)，因此，干香菇味美异常，在其它菜肴中加入干香菇也会添色不少。另外，把干香菇和鲜香菇用同样的方法做成菜肴，干香菇中含有的鲜味成份相当于鲜香菇的十倍左右。（干香菇鲜味成份＝160mg/100g、鲜香菇＝16mg/100g）
干香菇中的鸟苷酸生成过程如下：
＜细胞模型＞
这就是干香菇细胞模型。在一个细胞中，有酶和核酸，核酸里面有核糖核酸酶与核糖核酸相结合生成鸟苷酸。
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● 鲜香菇的状态
在干燥之前，也就是在鲜香菇的状态下，细胞中的酶与核酸、核酸中的核糖核酸都保持原样
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●干燥
在用热风干燥的过程中，核酸壁破坏。
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● 泡开
在水中泡开的过程中，细胞中浸水，核酸中也被水浸透。这样其中的核糖核酸就容易游离出核以外，与外面的酶结合。
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●加熱・烹调
通过加热，酶与核糖核酸結合，生成鸟苷酸。
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只有酶与核糖核酸结合以后才能生成鸟苷酸，在鲜香菇中，被核壁阻挡，酶与核糖核酸难以结合。只有通过干燥、泡开的工序，酶和核糖核酸才能结合，经过烹调，形成美味的香菇。
（２）增强鲜味的最好办法＝「用冷水泡开」
我们已经知道，干香菇的鲜味成份只有通过把鲜香菇干燥再泡开才能生成。但是，如果使用一般的办法，把干香菇放进常温的水里，或是温水里泡开的话，好不容易生成的鲜味成份就不能完全显示出来。那么，应该怎么做呢？
答案就是「用冷水泡开」。也就是，在冰箱里泡开。根据泡开温度不同，生成的鲜味成份也不一样。
加热后的鸟苷酸含量
高温泡开＝ 0.5mg/100g
常温泡开＝ 20mg/100g
低温泡开＝ 160mg/100g
高温 >开水或微波炉
在70℃以上的高温下，酶和核糖核酸都会失去活性。生成鲜味成份的根源不存在，鲜味自然也不会存在。
常温 >温水
在10～40℃，酶和核糖核酸比较活泼，可以生成鸟苷酸，但是同时破坏鸟苷酸的其它酶也在活动降低了鲜味成份。与低温下泡开的鲜味成份比较，大约只有12%左右。
低温 >冷水、冰箱内（5℃）
在低温下，酶和核糖核酸活性降低。抑制了泡开阶段中的结合，基本保持原样。通过烹调加热鸟苷酸迅速增加。因为增加速度很快，破坏鸟苷酸的酶尚未来得及发挥作用。这样，就可以吃到最鲜味的香菇了。
（３） 快速增强鲜味＝「用菜刀切开」
为充分发挥干香菇的鲜味，应该在低温下浸泡多长时间呢，当然这根据香菇肉的厚薄有所不同，但根据实验结果来看，要想完全浸透需要24个小时左右。据说专业厨师都是从头一天开始准备的，但一般家庭就不能这样做了。但如果因为怕麻烦，就使用开水或者是微波炉，干香菇的鲜味就丧失殆尽了。既保持鲜味，又提高速度的办法是这样的：
１「切割作战」 泡开时间：约1个小时
如果把干香菇切碎，再放到水里，大约1个小时就会完全泡开。这是因为切成小块，与水接触面积增大，吸水加快的缘故。而且，切碎后泡开的干香菇比完整泡开的干香菇加热后含有鲜味成分多（切碎的干香菇＝180mg/100g、完整的干香菇＝160mg/100g）。这是因为泡开的时间短，抑制了核糖核酸的挥发。本来干香菇也很少整个用来做菜，所以这种方法又快捷又好吃。
２「中途用菜刀」 泡开时间：约1个半小时
干香菇切碎以后泡开，既快捷又好吃，可是当然，看上去就没有那么整齐漂亮。如果既想快捷、可口，又想保持形状整齐，就要先整个泡到水里，再使用菜刀。整个泡进水里，放入冰箱一个小时左右。 这时香菇已经泡的比较软，可以用菜刀切了。把它切成可以做菜的形状（比如片），再把切开以后的香菇放进冰箱里搁置20分钟，就完成了。
「既可口，又快捷，形状又漂亮」，仅需一个半小时。